Der Wunschtraum, или венская кухня

В международной практике не встречается словосочетание “австрийская кухня”. Вместо него используется понятие “венская кухня”. Привязка к названию столицы не должна вводить в заблуждение, ибо речь идет не о кулинарных традициях одного города, а о кухне многонационального государства. В отличие от других монархических государств, где правящий двор определял житейский стиль эпохи и вводил новые правила, венская, или австрийская, кухня развивалась в обратном направлении. Более дюжины народов, населявших габсбургскую монархию, направляли в метрополию на Дунае не только своих самых лучших чиновников, ремесленников и торговцев, но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты. Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за века настолько усовершенствовались, что удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце. Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих. Даже если случалось иногда приготовить что-нибудь сравнительно дорогостоящее, то они лукаво давали этому ничего не говорящее название - например, кому придет в голову, что название "венский огузок" носит одно из вкуснейших национальных блюд австрийской кухни?

Империю Габсбургов называли "лоскутной", на самом деле она была всеядной. Вена, как Нью-Йорк, свезла к себе все рецепты, но - в отличие от Нью-Йорка - она сумела соединить их в одно кулинарное чудо, которым наслаждалась не меньше, чем Моцартом. Сплавив немецкое со славянским и итальянское с венгерским, имперская кухня привела все чужое к одному бархатному, как дородные венские театры, знаменателю. Каждое блюдо здесь не кричит, а шепчет, порождая столь чуждое нашему истерическому времени довольство собой и окружающим.

Австрийская кухня нашла себе дорогу к международному успеху преимущественно через сладкую кухню, через знаменитые торты. Скажем, торт "Захер" и знаменитый кофе "по-венски" - это уже какие-то иконные моменты в международной кухне. И плюс, конечно, венский шницель - самое знаменитое австрийское блюдо.

Венский шницель, в сущности, может быть и свиным, но в идеале его готовят только из теленка, не выросшего сиротой. Его изобрели в одном венском ресторане четыреста лет назад. Этот ресторан существует и сейчас. Все столики там - на одного. Это блюдо не оставляет места для постороннего, ибо бумажной толщины мясо накрывает стол второй скатертью. Гуляя по золотистому полю с ножом и вилкой, забываешь о гарнире, который предусмотрительно исчерпывается лимоном и горстью каперсов.

 

Ну а теперь пришла пора поговорить о третьем и главном - о десерте. Он не завершает трапезу, а становится ею, когда вы лакомитесь сладким в его естественной среде обитания, то есть в венских кафе. Слишком чопорные, чтобы быть уютными, они покоряют другим - нескромным очарованием буржуазии. В венских кафе не устоять перед слегка подогретым яблочным штруделем в хрустящей пеленке румяного теста или перед единственным и неповторимым тортом "Захер". Невзрачный на вид, напрочь лишенный кремовых кущей, он скрывает под литой коричневой оболочкой такой набор шоколадных переживаний, который может усмирить только кисловатая абрикосовая прослойка.

От такого еще никто не худел, но уважая жизнь и ценя в ней лучшее, австрийцы никогда не считали калории. Стефан Цвейг писал: "Вена была городом наслаждений, но что же такое культура, если не извлечение из грубой материи жизни самого тонкого, самого нежного, самого хрупкого?" Вероятно, Цвейг говорил о венских пирожных.

Некоторые особенные национальные блюда

"Время жареных цыплят". Наряду со шницелем жареная курица считается символом Венской кухни. Так, эпоха Бидермайера в Вене 150 лет назад была шутливо названа "временем жареных цыплят". С тех пор жареный цыплёнок пользуется большой популярностью.

Forellenfilet (филе форели). Уже во времена императоров в музыкальную Вену привозили эту вкусную рыбу из чистых горных ручьёв. Именно форель вдохновила короля песен Франца Шуберта на написание его "Форелевого квинтета" (Forellenquintet)

Arme Ritter ("Бедный рыцарь"). "Бедный рыцарь" - так называют в Вене запеченные в яйцо белый хлеб с повидлом, обсыпанный сахаром. Более известным является сладкое блюдо под названием "Pofese", которое происходит, предположительно, из итальянского города Павиа. Таким образом, венская кухня является интернациональной...

Marillenknodel (абрикосовые клёцки). Абрикосы... Уже во времена монархии их возили с живописных дунайских равнин Вахау, окаймленных виноградниками и фруктовыми садами. В Вене их обволакивали в пышное тесто и превращали в чудесное сладкое блюдо.

Sachertorte (торт «Захер»). Шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт Захер представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним (демелевский рецепт) или двумя слоями («оригинальный» рецепт) абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Также «оригинальный» (готовится в отеле Захер) и демелевский (готовится в кондитерской Демеля) захер-торты можно отличить по шоколадной печати: в первом варианте она круглая, во втором – треугольная). Обычно захер-торт подают вместе со взбитыми сливками. Рецепт «оригинального» торта Захер хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури Захер-торта. Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Бельгии. Ежегодно в отеле Захер производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 млн яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц в день.

Apfelstrudel  (яблочный штрудель).  Мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста с различной начинкой (традиционно с яблочной). Идеальным вкусом обладает горячий штрудель подаваемый с ванильным мороженым и шоколадным сиропом.

Kaiserschmarrn («императорский омлет»). Воздушный пирог из взбитых яиц, нарезанный маленькими кусочками. Для приготовления кайзершмаррна используется тесто для сладких блинчиков. Кайзершмаррн подают, посыпав сахарной пудрой, обычно с ванильным соусом или повидлом (традиционно из сливы). По легенде кайзершмаррн был любимым блюдом австрийского императора Франца Иосифа I (1830—1916), откуда и пошло название.

Венский кофе.

Сказать, что Австрия - "кофейная" страна, значит, ничего не сказать, так как австрийцы не просто любят этот напиток, а возвели его в культ! Время превращения Австрии в "кофейную" страну можно указать довольно точно: в 1683 году Георг Кольчинский открыл в Вене первую кофейню. Мало кто знает историю появления кофе в Австрии. Рассказывают, что во время одной из многочисленных войн австрийский солдат обнаружил на опустевшем поле брани в сумке убитого турецкого воина ароматные коричневые зерна. Потом он узнал, что из них можно приготовить замечательный напиток и все турки его пьют с большим удовольствием. Приехав в Вену, бывший солдат открыл небольшой ресторанчик, в котором он потчевал гостей кофе, приготовленным разными способами и с разными ингредиентами. Венцы так полюбили новый напиток, что вскоре ветеран стал вполне преуспевающим ресторатором. С тех пор австрийские кофейни заняли исключительно важную роль в культурной жизни страны, став местом встреч артистов, художников, литераторов, политиков.

Венские кофейни всегда поражали своим великолепием и соревновались между собой изысканностью обстановки. Так, знаменитое кафе "Силберкамер", работавшее в первой половине XIX века, роскошью своего интерьера почти 25 лет приводило посетителей в изумление. Мебель из редких и дорогих пород дерева, серебрянная посуда, утварь, дверные ручки и вешалки - все было необычно для общественного заведения той поры. Одним из самых важных вкладов в совершенствование интерьера кофеен явилось изобретение столяром Михаилом Тонетом венского стула. Ему пришло в голову сделать стулья целиком из гнутого дерева (в основном бука), широко используя типовые элементы. Впервые представленные в парижском кафе "Прокоп", венские стулья были затем приобретены всеми венскими кофейнями.

Кафе предоставляли посетителям возможность сыграть в шашки, шахматы, карты, кости, бильярд, наследуя таким образом традиции арабских кофеен и вычтупая в роли своеобразных клубов. Однако австрийцы пошли дальше и развили традиции восточных кофеен с чисто европейским размахом. Они выступили инициаторами шахматных турниров.

Современная Вена хранит старые традиции и по-прежнему является городом кафе. Среди них старинные и как прежде популярные кафе "Шварценберг" и "Централ", сравнительно молодые, но не менее престижные "Херренхоф", "Прюккель", "Веймар", "Гринштайдль". Как и в прошлом, кофейни - по существу настоящие дворцы с хрустальными люстрами, зеркалами, мрамором, официантами в смокингах и с серебрянными подносами. Главное в таком заведении - не только кофе, но, прежде всего, его атмосфера, позволяющая расслабиться и отвлечься от суеты.

Ассортимент кофейных напитков необычайно велик и достигает в лучших кофейнях трех десятков названий, охватывая широкий спектр цветовых оттенков от белого до черного и предлагая посетителю сложную и изысканную гамму вкусовых ощущений. В венских кафе обычно заказывают напиток, точно характеризуя его оттенок. И это не просто прихоть гурмана, а самое обычное дело при заказе кофе. В "золотом" напитке преобладает молоко, в кофе "меланж" достигается равновесие ингридиентов. При этом количество горячего вспененного молока в напитке равняется объему кофе. "Коричневый" кофе темнее, чем "меланж", но слабее, чем черный и очень крепкий "шварцер". Утверждают, что было время, когда офиацанты приносили посетителю цветовую шкалу с 20-ю оттенками, каждый из которых имел свой номер. Заказ принимали по номерам, удовлетворяя при этом самые изысканные требования заказчика.

Известно несколько способов приготовления кофе по-венски. Начнем с самого простого. Это "кляйнер шварцер", или "маленький черный", который готовят в Вене на каждом шагу. Его можно сравнить с кофе-эспрессо, порция - чуть больше наперстка, и он очень популярен у всегда торопящихся студентов. Двойной эспрессо по-венски называется "гроссер шварцер" ("большой черный"): им балуют себя после обеда чиновники разных мастей, которых достаточно в столице. Девушкам, приходящим на свидание, молодые люди обычно заказывают "кляйнер браунер" ("маленький коричневый") - тот же эспрессо, но с молоком. Дамы посолиднее при посещении кафе предпочитают "гроссер браунер" ("большой коричневый" - большой эспрессо с молоком). Особо следует сказать о популярном у туристов кофе "меланж", для приготовления которого в "большой коричневый" добавляют молоко, подогретое на пару почти до кипения. Вкус и запах ошеломляющий! Интересен кофе "нусс браун", цвет которого напоминает цвет ореха, а также "нусс гольд" - орехово-золотистого цвета, который он получает благодаря строго определенному количеству сливок. Если подают "мильх кафе", то это значит, что ровно половина напитка - кофе, а половина - молока. Если в эспрессо добавляют небольшое количество горячей воды, то этот кофе называется "ферленгентер" ("удлиненный"). В старые времена повозку, запряженную одной лошадью, называли "айншпеннер". Непонятно, почему, но так же позднее назвали кофе, представляющий собой двойной эспрессо с взбитыми сливками, а поверх них еще и какао. Подают его в больших прозрачных бокалах. Венские извозчики, развозящие в своих фиакрах жителей и туристов, очень любят потчевать себя крепким черным кофе с горячим ликером. Этот напиток помогает им преодолеть холод и необыкновенно бодрит. Быстро переняв у извозчиков эту идею, венские кафе подают теперь кофе "фиакер" с взбитыми сливками и маринованными вишнями. Традиционно один из самых излюбленных способов приготовления кофе у жителей Вены - по-турецки. Австрийская императрица Мария Терезия, которой австрийцы очень гордятся и до сих пор помнят ее афоризмы, предпочитала кофе-мокко с апельсиновым ликером и взбитыми сливками. Поэтому сейчас в любом венском кафе можно смело заказывать кофе "Мария Терезия" по рецепту императрицы - вам его обязательно принесут. 

В венском кафе наряду с чашечкой кофе посетителю традиционно приносят в стакане чистую воду, которой он запивает напиток. Этот обязательный бесплатный стакан постоянно наполняется официантом, так что некоторые завсегдатаи выпивают за вечер до десяти стаканов воды.

Ну и напоследок, следует помнить общую характеристику кофе по-венски: кофе считается приготовленным по-венски, если сверху плавает ложка сладких взбитых сливок.